Alfajores argentini – Senza glutine però senza niente da invidiare a quelli “normali”

Alfajores argentini – Senza glutine però senza niente da invidiare a quelli “normali”
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Preparati con una base di un biscotto al cioccolato, dulce de leche e il tutto ricoperto con cioccolato fondente,  queste tipo di alfajores in Argentina sono chiamati  tipo marplatense perché sono tipici della città di Mar del Plata.

La preparazione di questi golosi biscotti ripieni è forse un po’ più complessa di quelli detti maicenitas, però il risultato è ottimo e meritano di essere provati.

Ecco qui una ricetta senza glutine che ho raffinato pazientemente nel tempo. Vi consiglio di provarli  perché sono davvero deliziosi.

Ingredienti

(dosi per circa 20 alfajores di 5 cm ciametro)

Per l’impasto dei biscotti

150 g di farina SG per dolci (oppure per pane e lievitati)

75 g di amido di mais SG

40 g di farina di riso SG

75 g di farina di mais tipo fumetto SG

10 g di cacao amaro (10 g extra se li volete ancora più cioccolatosi)

2 g di gomma xantano

150 g di burro (toglietelo del frigo almeno mezz’ora d’iniziare la preparazione così si ammorbidisce)

50 g di zucchero semolato

50 g di miele

60 g di uova (circa 1 uova intera + 1 tuorlo)

1 pizzico di sale

5 g di lievito chimico SG

2 g di bicarbonato di ammonio (opzionale)

1 baccello di vaniglia

la buccia di 1 limone grattugiata (solo la parte gialla), oppure di una arancia

Per la glassa al cioccolato

200 g di cioccolato fondente (50% di cacao)

20 g di olio di semi (circa 10 % del peso del cioccolato)

Per il ripieno

Dulce de leche da pasticceria (circa 250 -300 g)

Vino dolce (Marsala, porto, rum…)

 

Preparazione dell’impasto

La procedura è praticamente la stessa di quella per preparare la pasta sablèe. La riporto comunque per comodità:

Mettete il burro ammorbidito nella ciotola del mixer e aggiungete lo zucchero e il miele. Sbattete tutto fino a formare una crema nella quale lo zucchero dovrebbe praticamente dissolversi. Incorporate il pizzico di sale e gli aromatizzanti (i semi delle bacche di vaniglia e la scorza grattugiata del limone o dell’arancia). Incorporate le uova e mescolate per omogeneizzare.

Mescolate e setacciate gli amidi e le farine insieme agli altri ingredienti secchi (cacao, gomma xantano e lievito) tranne il bicarbonato di ammonio.  Aggiungete la miscela ottenuta poco a poco al composto di burro mescolando dopo agni incorporazione ma senza lavorare troppo l’impasto. Con gli ultimi grammi di farine incorporate anche il bicarbonato di ammonio (fate attenzione a dosarlo bene dato che ha un odore e un sapore molto pungenti). Finite di amalgamare l’impasto con le mani senza lavoralo troppo, ma omogenizzando bene tutti gli ingredienti. L’impasto finale deve avere una consistenza morbida ma non dovrebbe appiccicarsi alle mani.

A questo punto la pasta sablée al cioccolato è pronta.

Avvolgete l’impasto nella pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di stirarla.

Una volta passato il tempo di riposo preriscaldate il forno a 180 °C. Togliete l’impasto dal frigo e lavoratelo col mattarello stirandolo a circa 4mm di spessore da cui tagliarete dischi di 5 cm di diametro (più spessi se scegliete dischi di maggiore diametro). Distribuite i biscotti spaziati su una placca da forno e cuoceteli a 180°C per circa 8-10 minuti a seconda della misura dei biscotti.

Toglieteli del forno e lasciateli raffreddare per qualche minuto prima di ritirarli dalla placca (se si tolgono a caldo possono rompersi).

Glassa al cioccolato

Sciogliete il cioccolato fondente e incorporate l’olio per dare più fluidità.

Montaggio degli alfajores

In una ciotola mescolate circa 250 g di dulce de leche con un paio di cucchiaini di vino dolce per aromatizzare.

Distribuite sul tavolo di lavoro la metà dei biscotti con la base in su. Spalmate ognuno con il dulce de leche aromatizzato e poi copriteli con un biscotti mettendo la base (parte più piatta) verso il dulce de leche per formare l’alfajor. Premete l’alfajor un po’ tra le dita per unire bene le due parti. Coprite i bordi con altro dulce de leche se fosse necessario. Distribuite gli alfajores su una grilla.

Una volta finito il montaggio dei biscotti potete iniziare con la glassa al cioccolato versnado il cioccolato ancora caldo su ognuno. Mettete una carta di forno sotto la grilla per raccogliere il cioccolato che cola. Un’altra forma di fare la glassa può essere immergendo ogni alfajor dentro la ciotola col cioccolato caldo con l’aiuto delle pinze.

Lasciate raffreddare la glassa a temperatura ambiente finché il cioccolato non si solidifica.

Gli alfajores si possono mantenere per una decina di giorni in un posto fresco e secco.

Secondo me è meglio lasciare riposare gli alfajores per 1 o 2 giorni prima di mangiarli. In questo modo i biscotti assorbono un po’ del’umidità del dulce e del vino e diventano ancora più gustosi.  Certo, dovrete resistere la tentazione di mangiargli prima…

 

Alcuni consigli

  • Se vi piace il cioccolato, potete ancora fare i biscotti più cioccolatosi usando 10 g di cacao amaro in più e riducendo la dosi di farina di mais di 10 g.
  • Per una buona riuscita dell’impasto, gli ingredienti dovrebbero essere tutti a temperatura ambiente
  • Il bicarbonato di ammonio si usa in pasticcieria per introdurre aria negli impasti tipicamente friabili. Fate attenzione alle dosi usate poiché una quantità superiore può lasciare un retrogusto sgradevole.

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