La meringa è la base di tante preparazione per dolci come la mousse o diverse creme, ma è anche ottima da usare diretamente nella decorazione dei dolci.
La meringa con il metodo italiano si fa praticamente a caldo, aggiungendo sciroppo di zucchero molto caldo agli albumi in fase di montatura. Sono sicura che se fai una ricerca sul web puoi trovare tantissime ricette e procedimenti di come preparare la meringa italiana.
Ecco qui le proporzioni degli ingredienti e il modo di preparazione che ho imparato della mia nonna Rosario che riusciva ad ottenere una meringa veramente deliziosa, lucida e di ottima consistenza. Aggiungo anche alcuni consigli basati sulla mia esperienza personale.
Ingredenti
1 parte di albumi (usate uova fresche). Lasciate che gli albumi arrivino a temperatura ambiente prima di fare la meringa.
2 parti di zucchero semolato
q.b. di acqua fredda per coprire lo zucchero
Modo di preparazione
Separare gli albumi dai tuorli facendo attenzione a non romprere i tuorli perchè se si mescolano, la meringa non monterà bene.
Mettete da parte circa un cucchiaio di zucchero del totale.
Mettete il resto dello zucchero in un pentolino e versate una quantità d’acqua sufficente per coprire appena lo zucchero. Cuocete a fuoco medio-alto e portate ad ebollizione fino a formare uno sciroppo piuttosto denso e viscoso. Se avete un termometro fate arrivare la temperatura dello sciroppo a 121 ºC. Se non avete termometro, potete provare con il metodo di prova manuale ”media bolla” .
Quando lo sciroppo inizia a bollire montate gli albumi con il cucchiaio di zucchero separato prima. Montateli a neve. Versate lo sciroppo a filo negli albumi montati (mai direttamente sulla frusta ma vicino alle pareti della boule) mentre continuate a sbattere a velocità medio-bassa.
Una volta versato completamente lo sciroppo, aumentate la velocità e continuate a montare finché la meringa si raffredda completamente.
Idee e suggerimenti
Usare sempre uova fresche e albumi a temperatura ambiente.
Per raffreddare velocemente gli albumi montati una volta che lo sciroppo sarà completamente incorporato, di solito preparo una ciottola capiente in cui metto acqua gelata (oppure acqua fredda e giaccio) su cui posiziono la boule con la meringa ancora calda. Si trata di una sorta di bagnomaria invertito che permette ridurre i tempi per ottenere una meringa molto soda.
Se la meringa non si usa immediatamente o se la si desidera utilizzare per decorare un dolce per cui deve mantenere una buona struttura, si può aggiungere 1 cucchiaino di zucchero a velo per ogni albume usato alla fine e sbattere fino a omogeneizzare.
