Pan de Navidad (Panettone) sin gluten

Pan de Navidad (Panettone) sin gluten
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Para una Navidad sin gluten pero sin renunciar a los mejores dulces tradicionales!

Estoy segura de que lo habéis pensado. ¿Pan de Navidad sin gluten? ¿Estás segura que se puede hacer uno de verdad bueno? Tal vez pueden pensar que hacer el Pan de Navidad en casa son palabras mayores. La buena noticia es que no es tan difícil de acuerdo a mi experiencia. Con las harinas que encontramos hoy en día, se pueden lograr un pan con una buena textura y esponjosidad. Lo que sí no es de esconder es que se trata de una receta laboriosa, sí, y requiere tener un poco de paciencia y tiempo libre pues se deben respetar los tiempos de reposo. Sin embargo, iniciando un viernes por la noche en un fin de semana sin demasiados compromisos se puede hacer perfectamente. Y el resultado: espectacular! Vale la pena intentarlo.

Y ahora a la receta.

Veréis que el procedimiento está dividido en 3 etapas: la preparación de la biga, la primera y la segunda masa. Este procedimiento es necesario pues como veréis entre los ingredientes, este pan tiene muy poca levadura (menos de un 1  % del peso de harina). La biga es una masa fermentada por mucho tiempo, en general es firme, pero con las proporciones que doy aquí obtendremos un prefermento con una textura más pegajosa (entre biga y esponja digamos)

Primero, he querido indicar esquemáticamente los tiempos y los pasos a seguir para la realización de este pan, intentando que sea más comprensible a simple vista y que quede claro el tiempo que necesitareis.

Ingredientes totales

para aproximadamente 2 panes de un kilo

Listado del total de ingredientes para que hagas la compra. Luego los tendréis separados según lo que iréis necesitando para las distintas etapas de la panificación.

900 g de harina sin gluten para panificación

275 g de mantequilla (de buena calidad)

175 g de azúcar

6 huevos frescos

50 g de miel

7 g de levadura fresca

Agua de azahar

1 vaina de vainilla

Frutas abrillantadas (150 g), uvas pasas sin semillas tipo Sultana (120 g) confitadas y frutos secos (200 g). Las cantidades son a gusto. Las indicaciones entre paréntesis son indicativas.

Moldes de papel o pirotines para cocer los panes. Para las proporciones dadas yo utilicé 2 de medio kilo y 6 de 100 gramos.

Para la “biga” (prefermento)

160 g harina sin gluten para panes y panificados

160 g de agua

7 g de levadura fresca prensada

Para la primera masa

400 g harina sin gluten para panificación
2 huevos enteros + 1 clara

100 g de azúcar

100 ml de agua

135 g de mantequilla
2 huevos enteros + 1 clara

100 g de azúcar

100 ml de agua

135 g de manteca

Para la segunda masa

340 g harina sin gluten para panificación
75 g de azúcar

3 huevos + 1 yema

50 g de miel

140 g de mantequilla (a temperatura ambiente)

25 g de agua tibia

7 g de sal

Agua de azahar

1 vaina de vainilla

Frutas abrillantadas (150 g), uvas pasas sin semillas tipo Sultana (120 g) confitadas y frutos secos (200 g). Las cantidades son a gusto. Las indicaciones entre paréntesis son indicativas.

 

 

Procedimiento

Preparación de la biga

En un recipiente de al menos 2 litros de capacidad desmigaja y disuelve la levadura en el agua. Una vez bien disuelta, incorpora la harina y homogeniza la mezcla.

Cubre con un film plástico (hazle unas perforaciones en la parte superior) y luego con un paño. Dejar reposar en un lugar templado para que se produzca la fermentación.

Tiempo de reposo: 12 a 18 horas.

 

 

Preparación de la primera masa

En un tazón, mezcla las harinas con el azúcar. Dispone estos ingredientes secos a forma de corona sobre una superficie de trabajo lisa y amplia. En el centro coloca la biga fermentada e incorpora 1 huevo. Con las manos o con ayuda de una espátula trabaja la masa de modo de incorporar el huevo a la biga, y tomando parte de la harina del interior de la corona durante este proceso. Una vez unificado, incorpora el otro huevo, sigue el mismo procedimiento, y finalmente la clara y el agua. Trabaja la masa hasta obtener una mezcla homogénea. La masa obtenida es bastante blanda. Si resultase difícil trabajarla en la mesada, hacer este trabajo dentro de un bol grande (o una amasadora a baja velocidad).

Trocea la mantequilla e incorpora uno a uno los trozos a la masa, trabajando la mezcla antes de incorporar el siguiente, de modo que la mantequilla quede bien integrada.

 

Coloca la masa obtenida (que llamaremos “primera masa”) en un bol de gran capacidad, considerando que duplicará el volumen. Cubre con un film plástico, perfora y luego cubre con un paño del mismo modo que se hizo en el prefermento. Dejar reposar en lugar templado.

Tiempo de reposo: 12 horas.

Preparación de la segunda masa

Pela con tiempo los frutos secos, trocéalos y pásalos por harina (sin gluten). Corta en pequeños cubitos la fruta abrillantada y junto con las pasas de uva, pásalas también pro harina. Esto hará que las frutas se mantengan integradas en la masa y no se vayan a la base del pan durante la levitación.

Del mismo modo que para la elaboración de la primera masa, mezcla las harinas con el azúcar y distribuye estos ingredientes sobre la mesada de trabajo formando una corona. Vierte la “primera masa” ya fermentada dentro de la corona e incorpora 1 huevo. Trabaja la masa para unir bien el huevo incorporando parte de la harina tomada del interior de la corona. Repite la operación incorporando uno a uno los huevos y la yema. Disuelve la miel en el agua tibia e incorpora a la masa trabajando para unir bien los ingredientes. Agrega siempre de uno en uno los trozos de mantequilla, trabajando la masa para integrar bien. Finalmente agregar la sal y terminar de amasar. Quedará una masa bastante blanda pero trabajable (que no se pegue demasiado en las manos).

Hacer una bola y aplastar en el centro. Disponer las esencias (vainilla y azahar) y la fruta (previamente pasada por harina). Integrar todo intentando que la fruta quede bien distribuida en la masa. Separar para verter en los pirotines o moldes de papel especiales para Pan de Navidad.

En los moldes para 1 kg yo introduje entre 800 – 900 g de la “segunda masa”. En los pequeños, de 100 g de capacidad, introduje aproximadamente 120 g de masa.

Vertida toda la masa en los pirotines buscamos de quitar el aire que puede haber quedado atrapado. Esta operación la haces mediante ligeros golpes que se dan tomando el molde por los bordes, levantándolo unos 10-20 cm y tirándolo contra la mesada. Así varias veces.

Acomodar los panes en el horno apagado. Ubicarlos directamente sobre la rejilla (sin asadera), en la parte más baja del horno. Cierra el horno (deja así apagado). La siguiente levitación se hace directamente aquí para evitar mover luego los panes una vez que han fermentado.

Tiempo de reposo: 10 horas.

 

Cocción

Luego de la última fermentación verás que los panes han crecido bastante y están listos para cocinarlos. Abre el horno y con cuidado y sin sacarlos, traza una cruz en la parte superior de cada uno con un cuchillo.

Humedecer el horno salpicando unas gotas de agua en la parte inferior para que tenga la humedad que necesita el pan al principio. Cierra y enciende el horno. Aajusta a una temperatura de 150 ºC.

La cocción de los panes de 1 kg lleva aproximadamente 1 hora y media, mientras que los pequeños de 100 g los he tenido sólo media hora. No abras la puerta del horno durante al menos los primeros 20 – 25 minutos de cocción.

Consejo. Fase de enfriamiento

Para evitar que los panes bajen en altura mientras se enfrían luego de la cocción, un truco es retira los panes del horno y dejarlos enfriar girados, suspendidos.

Hay unos utensilios especiales para hacer esto, pero yo uso directamente las agujas de tejer (son útiles también los palitos de brochette). Cuando apenas saques el pan del horno, con cuidado, haz pasar una aguja atravesando el pan muy cerca de la base. Luego suspende el pan apoyando la aguja sobre un cajón por ejemplo.

Una vez frío, ya lo puedes apoyar sobre la base.

Una vez que el pan esté frío mételos en una bolsa de cierre hermético, para mantenerlos “frescos” por más tiempo (los panes sin gluten se secan rápidamente).

Y a disfrutar!

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