Sacher Torte: El chocolate en su máxima expresión

Sacher Torte: El chocolate en su máxima expresión
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La tentación por el chocolate!

Comienzo este blog con uno de los antojos supremos. El chocolate.

Es una tarta sencilla de preparar y aseguro que cumple con todos los requisitos para los amantes del chocolate. La base de la tarta es un bizcocho al chocolate fundente, relleno y cubierto de mermelada de albaricoque (damasco), para luego terminar con un glaseado de chocolate. El amargo e intensidad del chocolate fundente contrasta con la acidez de la mermelada en un equilibrio perfecto para sacarse el más profundo antojo de chocolate.

La famosa Sachertorte es parte de las tradiciones austríacas desde 1832. La receta original es un secreto, pero existen tantas versiones como pasteleros nos podamos encontrar. Esta receta es una adaptación de una una receta del chef Luca Montersino (que pueden ver en este video). Los cambios realizados sirven principalmente a adaptar para ingredientes libres de gluten y las proporciones a las medidas del molde. Ya la hemos preparado en casa varias veces, en distintos tamaños escalando las proporciones al volúmen del molde, y el resultado ha sido siempre excelente y un éxito entre familia y amigos.

Ingredientes

(para un molde de 26 cm de diámetro. 20/25 raciones)

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Para el bizcocho

125 g harina de almendras

50 g harina de maíz fina

65 g azúcar

65 g azúcar glace

175 g chocolate fundente (mínimo 50 % cacao)

125 g mantequilla

65 g huevo entero (approx. 1 huevo grande)

100 g yemas (approx. las yemas de 5 huevos)

125 g claras de huevo (approx. las claras de 3 huevos)

1 vaina de vainillia

Para la cobertura

150 g chocolate fundente (mínimo 50 % cacao)

150 g nata para montar (35 % materia grasa)

Para el relleno

400 g mermelada albaricoque ( Arg. damascos) sin trozos

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Procedimiento

Preparación del bizcocho

Batir las claras con el azúcar hasta obtener un merengue. Reservar. Batir el azúcar glace con la mantequilla blanda (a temperatura ambiente) hasta formar una crema y agregar las semillas extraídas de la vaina de vainilla. En un cazo (o en el microondas) fundir a fuego bajo el chocolate previamente troceado y posteriormente dejar atemperar. Mezclar huevo y yemas (sin batir) y agregar poco a poco el compuesto obtenido a la crema de mantequilla. Homogenizar. Una vez obtenido un compuesto uniforme, incorporar el chocolate fundido. Agregar la harina de almendras tamizada junto con la harina de maíz y unificar la mezcla. Incorporar el merengue preparado con anterioridad a la mezcla anterior, removiendo de abajo hacia arriba para no desmontar el merengue e incorporar aire a la mezcla. Verter la mezcla en un molde redondo (preferiblemente desmontable) de 26 cm de diámetro untado con mantequilla y enharinado con harina fina de maíz (o de arroz como opción). Cocer el bizcocho en horno precalentado a 180°C durante 30 minutos. Retirar del horno y enfriar.

Una vez frío cortar por la mitad horizontal y esparcir la mitad de la mermelada sobre la base. Cubrir con la otra mitad y utilizar el resto de la mermelada para cubrir la superficie de la tarta alisando la superficie. La capa exterior de la tarta debera tener un grosor aproximado de 2-3 mm. El bizcocho es bastante húmedo naturalmente por el contenido oleoso de la harina de almendras y, a mi parece, no necesita un baño de almibar.

Glaseado

En un cazo disponer el chocolate rallado y la nata liquida y fundir a fuego bajo mezclando continuamente. Con el compuesto obtenido glasear la tarta y dejar enfriar. Una vez a temperatura ambiente poner la tarta en la nevera y dejarla unas horas (minimo 4) antes de servir.

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Consejos y variaciones

Chocolate: se puede crear un mayor contraste usando dos tipos de chocolates distintos para el bizcocho y el glaseado pero es aconsejable usar chocolate fundente. P. ej. en el bizcocho se puede usar un chocolate al 50% de cacao y en el glaseado uno mas intenso (70 %).

Harinas: tienen que ser lo mas finas posible y es muy importante el tamizado previo. Si no se consiguiese harina de maiz se puede remplazar con harina de arroz fina. Es importante no usar feculas (maiz, arroz, patatas) por su tendencia a absorber más los líquidos.

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