{"id":627,"date":"2016-12-13T18:34:15","date_gmt":"2016-12-13T18:34:15","guid":{"rendered":"http:\/\/www.antojossingluten.com\/es\/?p=627"},"modified":"2017-10-01T21:02:59","modified_gmt":"2017-10-01T21:02:59","slug":"pan-navidad-panettone-sin-gluten","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.antojossingluten.com\/es\/pan-navidad-panettone-sin-gluten\/","title":{"rendered":"Pan de Navidad (Panettone) sin gluten"},"content":{"rendered":"\n
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\n 5\/5 - (3 votos) <\/div>\n<\/div>\n

Para una Navidad sin gluten pero sin renunciar a los mejores dulces tradicionales!<\/h2>\n

Estoy segura de que lo hab\u00e9is pensado. \u00bfPan de Navidad sin gluten? \u00bfEst\u00e1s segura que se puede hacer uno de verdad bueno? Tal vez pueden pensar que hacer el Pan de Navidad en casa son palabras mayores. La buena noticia es que no es tan dif\u00edcil de acuerdo a mi experiencia. Con las harinas que encontramos hoy en d\u00eda, se pueden lograr un pan con una buena textura y esponjosidad. Lo que s\u00ed no es de esconder es que se trata de una receta laboriosa, s\u00ed, y requiere tener un poco de paciencia y tiempo libre pues se deben respetar los tiempos de reposo. Sin embargo, iniciando un viernes por la noche en un fin de semana sin demasiados compromisos se puede hacer perfectamente. Y el resultado: espectacular! Vale la pena intentarlo.<\/p>\n

Y ahora a la receta.<\/p>\n

Ver\u00e9is que el procedimiento est\u00e1 dividido en 3 etapas: la preparaci\u00f3n de la biga, la primera y la segunda masa. Este procedimiento es necesario pues como ver\u00e9is entre los ingredientes, este pan tiene muy poca levadura (menos de un 1\u00a0 % del peso de harina). La biga<\/em> es una masa fermentada por mucho tiempo, en general es firme, pero con las proporciones que doy aqu\u00ed obtendremos un prefermento con una textura m\u00e1s pegajosa (entre biga<\/em> y esponja digamos)<\/p>\n

Primero, he querido indicar esquem\u00e1ticamente los tiempos y los pasos a seguir para la realizaci\u00f3n de este pan, intentando que sea m\u00e1s comprensible a simple vista y que quede claro el tiempo que necesitareis.<\/p>\n

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Ingredientes totales<\/h2>\n

para aproximadamente 2 panes de un kilo<\/p>\n

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Listado del total de ingredientes para que hagas la compra. Luego los tendr\u00e9is separados seg\u00fan lo que ir\u00e9is necesitando para las distintas etapas de la panificaci\u00f3n.<\/p>\n

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900 g de harina sin gluten para panificaci\u00f3n<\/p>\n

275 g de mantequilla <\/span>(de buena calidad)<\/p>\n

175 g de az\u00facar<\/p>\n

6 huevos frescos<\/p>\n

50 g de miel<\/p>\n

7 g de levadura fresca<\/p>\n

Agua de azahar<\/p>\n

1 vaina de vainilla<\/p>\n

Frutas abrillantadas (150 g), uvas pasas sin semillas tipo Sultana (120 g) confitadas y frutos secos (200 g). Las cantidades son a gusto. Las indicaciones entre par\u00e9ntesis son indicativas.<\/p>\n

Moldes de papel o pirotines para cocer los panes. Para las proporciones dadas yo utilic\u00e9 2 de medio kilo y 6 de 100 gramos.<\/p>\n

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Para la \u201cbiga\u201d (prefermento)<\/h3>\n

160 g harina sin gluten para panes y panificados<\/p>\n

160 g de agua<\/p>\n

7 g de levadura fresca prensada<\/p>\n<\/div>\n

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Para la primera masa<\/h3>\n

400 g harina sin gluten para panificaci\u00f3n<\/span>
\n2 huevos enteros + 1 clara<\/p>\n

100 g de az\u00facar<\/p>\n

100 ml de agua<\/p>\n

135 g de mantequilla<\/span>
\n2 huevos enteros + 1 clara<\/p>\n

100 g de az\u00facar<\/p>\n

100 ml de agua<\/p>\n

135 g de manteca<\/p>\n<\/div>\n

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Para la segunda masa<\/h3>\n

340 g harina sin gluten para panificaci\u00f3n<\/span>
\n75 g de az\u00facar<\/p>\n

3 huevos + 1 yema<\/p>\n

50 g de miel<\/p>\n

140 g de mantequilla (a temperatura ambiente)<\/p>\n

25 g de agua tibia<\/p>\n

7 g de sal<\/p>\n

Agua de azahar<\/p>\n

1 vaina de vainilla<\/p>\n

Frutas abrillantadas (150 g), uvas pasas sin semillas tipo Sultana (120 g) confitadas y frutos secos (200 g). Las cantidades son a gusto. Las indicaciones entre par\u00e9ntesis son indicativas.<\/p>\n<\/div>\n

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Procedimiento<\/h2>\n

Preparaci\u00f3n de la biga<\/em><\/h3>\n

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En un recipiente de al menos 2 litros de capacidad desmigaja y disuelve la levadura en el agua. Una vez bien disuelta, incorpora la harina y homogeniza la mezcla.<\/p>\n

Cubre con un film pl\u00e1stico (hazle unas perforaciones en la parte superior) y luego con un pa\u00f1o. Dejar reposar en un lugar templado para que se produzca la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n

Tiempo de reposo: 12 a 18 horas.<\/p>\n

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Preparaci\u00f3n de la primera masa<\/h3>\n

En un taz\u00f3n, mezcla las harinas con el az\u00facar. Dispone estos ingredientes secos a forma de corona sobre una superficie de trabajo lisa y amplia. En el centro coloca la biga<\/em> fermentada e incorpora 1 huevo. Con las manos o con ayuda de una esp\u00e1tula trabaja la masa de modo de incorporar el huevo a la biga, y tomando parte de la harina del interior de la corona durante este proceso. Una vez unificado, incorpora el otro huevo, sigue el mismo procedimiento, y finalmente la clara y el agua. Trabaja la masa hasta obtener una mezcla homog\u00e9nea. La masa obtenida es bastante blanda. Si resultase dif\u00edcil trabajarla en la mesada, hacer este trabajo dentro de un bol grande (o una amasadora a baja velocidad).<\/p>\n

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Trocea la mantequilla e incorpora uno a uno los trozos a la masa, trabajando la mezcla antes de incorporar el siguiente, de modo que la mantequilla quede bien integrada.<\/p>\n

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Coloca la masa obtenida (que llamaremos \u201cprimera masa\u201d) en un bol de gran capacidad, considerando que duplicar\u00e1 el volumen. Cubre con un film pl\u00e1stico, perfora y luego cubre con un pa\u00f1o del mismo modo que se hizo en el prefermento. Dejar reposar en lugar templado.<\/p>\n

Tiempo de reposo: 12 horas.<\/p>\n

Preparaci\u00f3n de la segunda masa<\/h3>\n

Pela con tiempo los frutos secos, troc\u00e9alos y p\u00e1salos por harina (sin gluten). Corta en peque\u00f1os cubitos la fruta abrillantada y junto con las pasas de uva, p\u00e1salas tambi\u00e9n pro harina. Esto har\u00e1 que las frutas se mantengan integradas en la masa y no se vayan a la base del pan durante la levitaci\u00f3n.<\/p>\n

Del mismo modo que para la elaboraci\u00f3n de la primera masa, mezcla las harinas con el az\u00facar y distribuye estos ingredientes sobre la mesada de trabajo formando una corona. Vierte la \u201cprimera masa\u201d ya fermentada dentro de la corona e incorpora 1 huevo. Trabaja la masa para unir bien el huevo incorporando parte de la harina tomada del interior de la corona. Repite la operaci\u00f3n incorporando uno a uno los huevos y la yema. Disuelve la miel en el agua tibia e incorpora a la masa trabajando para unir bien los ingredientes. Agrega siempre de uno en uno los trozos de mantequilla, trabajando la masa para integrar bien. Finalmente agregar la sal y terminar de amasar. Quedar\u00e1 una masa bastante blanda pero trabajable (que no se pegue demasiado en las manos).<\/p>\n

Hacer una bola y aplastar en el centro. Disponer las esencias (vainilla y azahar) y la fruta (previamente pasada por harina). Integrar todo intentando que la fruta quede bien distribuida en la masa. Separar para verter en los pirotines o moldes de papel especiales para Pan de Navidad.<\/p>\n

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En los moldes para 1 kg yo introduje entre 800 \u2013 900 g de la \u201csegunda masa\u201d. En los peque\u00f1os, de 100 g de capacidad, introduje aproximadamente 120 g de masa.<\/p>\n

Vertida toda la masa en los pirotines buscamos de quitar el aire que puede haber quedado atrapado. Esta operaci\u00f3n la haces mediante ligeros golpes que se dan tomando el molde por los bordes, levant\u00e1ndolo unos 10-20 cm y tir\u00e1ndolo contra la mesada. As\u00ed varias veces.<\/p>\n

Acomodar los panes en el horno apagado. Ubicarlos directamente sobre la rejilla (sin asadera), en la parte m\u00e1s baja del horno. Cierra el horno (deja as\u00ed apagado). La siguiente levitaci\u00f3n se hace directamente aqu\u00ed para evitar mover luego los panes una vez que han fermentado.<\/p>\n

Tiempo de reposo: 10 horas.<\/p>\n

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Cocci\u00f3n<\/h2>\n

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Luego de la \u00faltima fermentaci\u00f3n ver\u00e1s que los panes han crecido bastante y est\u00e1n listos para cocinarlos. Abre el horno y con cuidado y sin sacarlos, traza una cruz en la parte superior de cada uno con un cuchillo.<\/p>\n

Humedecer el horno salpicando unas gotas de agua en la parte inferior para que tenga la humedad que necesita el pan al principio. Cierra y enciende el horno. Aajusta a una temperatura de 150 \u00baC.<\/p>\n

La cocci\u00f3n de los panes de 1 kg lleva aproximadamente 1 hora y media, mientras que los peque\u00f1os de 100 g los he tenido s\u00f3lo media hora. No abras la puerta del horno durante al menos los primeros 20 \u2013 25 minutos de cocci\u00f3n.<\/p>\n

Consejo. Fase de enfriamiento<\/h3>\n

Para evitar que los panes bajen en altura mientras se enfr\u00edan luego de la cocci\u00f3n, un truco es retira los panes del horno y dejarlos enfriar girados, suspendidos.<\/p>\n

Hay unos utensilios especiales para hacer esto, pero yo uso directamente las agujas de tejer (son \u00fatiles tambi\u00e9n los palitos de brochette). Cuando apenas saques el pan del horno, con cuidado, haz pasar una aguja atravesando el pan muy cerca de la base. Luego suspende el pan apoyando la aguja sobre un caj\u00f3n por ejemplo.<\/p>\n

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Una vez fr\u00edo, ya lo puedes apoyar sobre la base.<\/p>\n

Una vez que el pan est\u00e9 fr\u00edo m\u00e9telos en una bolsa de cierre herm\u00e9tico, para mantenerlos \u201cfrescos\u201d por m\u00e1s tiempo (los panes sin gluten se secan r\u00e1pidamente).<\/p>\n

Y a disfrutar!<\/p>\n

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5\/5 – (3 votos) Para una Navidad sin gluten pero sin renunciar a los mejores dulces tradicionales! Estoy segura de que lo hab\u00e9is pensado. \u00bfPan de Navidad sin gluten? \u00bfEst\u00e1s segura que se puede hacer uno de verdad bueno? Tal vez pueden pensar que hacer el Pan de Navidad en casa son palabras mayores. 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