Cómo preparar y cocinar la quinua

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Ya desde hace un tiempo que tengo la idea de escribir un post de cómo preparar y cocinar la quinua. Lamentablemente no son pocas las veces que veo la quinua sobre-cocida o escucho en programas de televisión que la quinoa se cocina como el arroz, sumergiéndolo en agua. Los tiempos de cocción prolongados o el exceso de agua provocan una textura pastosa en la quinua y una significativa pérdida del sabor y diría que también de nutrientes.

Con este post quiero simplemente escribir algunos consejos y sugerencias, basados en mi experiencia, para cocinar la quinua (o quinoa) y resaltar su sabor, valorizando el producto. El método de preparación y cocción es bastante fácil y rápido, y el resultado obtenido es una quinua cocida al punto justo y con sabor, pronta para comer en una ensalada o en otras preparaciones.

Básicamente son 3 pasos: enjuagar, tostar, cocinar.

Aquí vamos…

Enjuague de la quinua

La quinoa debe lavarse (o enjuagarse) antes de la cocción a fin de eliminar la saponina que recubre externamente cada grano de este pseudo-cereal y reducir el sabor amargo dado por esta.

Según la FAO, la saponina de la quinua no es considerada dañosa para la salud pero se sugiere de eliminar por su sabor amargo.

El procedimiento de “pretratamiento” antes de la cocción consiste inicialmente en enjuagar la quinua hasta cuando, por un lado, no se forma espuma en la superficie del agua, y por otro lado, el agua de lavado vuelve a ser transparente (al inicio verás que adquiere un color amarillento como en la foto de la secuencia de enjuague). Una cosa importante es que la quinoa no necesita estar en remojo, este procedimiento es sólo para lavarla.

Para proceder al enjuague, yo sigo un procedimiento que me enseñaron una vez en Salta, en Argentina, en un curso de valoración de los productos locales (¡hace casi 20 años!).

Para comenzar, usa un recipiente transparente donde poner la quinua que cubrirás completamente con agua tibia. Muévela un poco haciendo un remolino con la mano y friccionando un poco los granos de quinua, esto ayudará mecánicamente a disolver la saponina en el agua. Déjala reposar por unos 10 minutos, moviendo de tanto en tanto. Verás que con esta acción se forma un poco de espuma en superficie y el agua se vuelve amarillenta. Repite este procedimiento per unas 3 o 4 veces hasta cuando el agua se mantiene transparente.

De este modo, tendrás ya una quinua limpia lista para cocinar.

La cantidad de enjuagues dependerá de la quinua. Por aquí vi que en algunos negocios de productos bio la venden ya pre-lavada, por lo que el procedimiento de enjuague se limita a sólo 1 o 2 veces.

Método para cocinar la quinua con tostado previo

Este es mi método favorito. El tostado de la quinua, antes de cocinarla, intensifica el sabor de este pseudocereal.

Enjuaga la quinua siguiendo el procedimiento anterior.

Calentar por unos minutos una sartén antiadherente grande a fuego medio y disponer la quinua lavada y escurrida. Extiende la quinua ligeramente sobre toda la sartén (para tostar uniformemente). Mueve con una espátula de vez en cuando y deje que el agua (de la humedad restante) se evapore por completo. Continuar mezclando manteniéndolo a fuego medio.

Pon el agua a hervir y reserva. Necesitarás aproximadamente el doble del peso de agua de la quinua que utilizó seca.

Después de unos minutos de cocción, los granos de quinua comienzan a dorarse y también los escucharás “estallar” haciendo pequeños saltos y el ruido de hacer palomitas de maíz (pero con un sonido más débil). En este punto, vierte 1/3 del agua hirviendo y vuelve a mezclar. Agrega otro tercio de agua y deja cocinar sin tapar unos 10 minutos a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando y asegurándote de que el agua no se absorba por completo.

A medida que avanza la cocción, verá que la parte central de los granos de quinua comienza a volverse transparente. Agrega el tercio restante de agua y continúa cocinando hasta que el líquido se absorba prácticamente por completo. En este punto, verá que la mayoría de los granos de quinua ya se han vuelto casi transparentes en el centro.

Mezclar todo, tapar la sartén con una tapa y apagar el fuego. Déjelo reposar por otros 5 minutos. La quinua se seguirá cocinando con el vapor que produce la humedad, obteniendo luego una consistencia ligera y con los granos sueltos (bien separados).

El procedimiento de tostado es ideal para ensaladas, guarniciones y para hacer hamburguesas o albóndigas porque la quinua se mantiene seca y no es necesario agregar demasiada harina.

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2 comentarios sobre “Cómo preparar y cocinar la quinua

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