chipá (bocconcini di formaggio e tapioca)

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Ho imparato questa ricetta dei chipá da mia sorella Laura, che a sua volta l’ha appresa dalla nonna Alicia. Nel tempo, l’ho anche adattata un po’  ai miei gusti e ho unito parti di altre ricette di amici, zie, ecc … In Argentina, ci sono molte ricette dei chipá, ogni famiglia ne ha una sua, ma utilizzano tutte gli stessi ingredienti di base: amido di tapioca e formaggio. Spero vi piaccia e che possiate gustarli anche voi. Vedrete che i chipá sono deliziosi!

Il “chipá” o “pan de queso” (ovvero pane di formaggio), al meno dalle mie parti, è una ricetta originaria dalla cultura guaraní che oggi fa parte della cultura gastronomica argentina, paraguayana, del sud brasiliano (lí chiamati “paõ de queijo”) e del sudovest boliviano (dove si chiamano “cuñapé”). Ma anche possiamo trovarli in Ecuador (conosciuti come “pan de yuca” come mi ha detto la mia amica Soledad) e in Colombia (“pan de bono” o “pan de yuca”)

Ingredienti

  • 400 g di amido di tapioca
  • 370 g di formaggio (50 g parmigiano e 320 g di formaggio semi-stagionato). Vedere alla fine di questa ricetta i suggerimenti sui formaggi da usare
  • 80 g di burro ammorbidito
  • 1 uovo piccolo (50g circa)
  • 75 g di latte
  • 65 g di succo di arancia
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero

Preparazione dei chipá

Per primo mescolate il latte con il succo d’arancia e lasciate riposare circa 10-15 min a temperatura ambiente (si coagulerà).

Intanto grattugiate il formaggio. Io ne lascio circa 50 grammi non grattuggiato ma tagliato a coltello a piccoli cubetti (questo darà un aspetto lentigginoso alla superficie dei bocconcini che è molto tipico). Tenete da parte sia quello grattugiato che quello a cubetti.

Toglietelo il burro dal frigo circa 20 min prima d’iniziare. Una volta ammorbidito, sbattetelo fino ad ottenere una crema e aggiungete l’uovo continuando a sbattere il composto. Se l’avete a disposizione, potete direttamente utilizzare l’impastatrice con la foglia.

Aggiungete al composto sale, zucchero, un paio di cucchiai di amido di tapioca e ¼ del formaggio grattugiato. Continuate a impastare per un paio di minuti. Aggiungete la cagliata (latte e succo di arancia), il resto della tapioca e il resto del formaggio grattugiato. Il formaggio a cubetti verrà aggiungeto più tardi.

Continuate a impastare per 15-20 min. Quanto più si impasta,tanto più risulteranno morbidi i chipà all’interno. Se vi servisse, potete aggiungere appena po’ ancora di latte per unire verso la fine (dopo almeno 10 min).

Quando l’impasto forma una palla soda e presenta una consistenza morbida ma non si appiccica alle mani, aggiungete il formaggio tagliato a cubetti molto piccoli distribuendolo omogeneamente nell’impasto.

Lasciate riposare l’impasto in frigo per almeno 1 ora.

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Per formare i bocconcini, prendete circa un cucchiaino abbondante d’impasto. Usate le palme delle mani per formare le palline premendo un po’ all’inizio e poi riducendo piano piano la pressione mentre si gira. Non è complicato ma difficile da spiegare a parole… Vi lascio qui un video di pochi secondi che illustra la tecnica.

Posizionate i bocconcini realizzati su una teglia (meglio se usate una forata come in figura) lasciando spazio tra loro perché crescono. Infornate in forno preriscaldato a 180-190 C per circa 15 min fino ad ottenere delle palline con una superficie dorata. Il tempo di cottura dipende dalla misura delle palline.

Et voilà, i chipá fatti in casa sono pronti! Potete gustarli per merenda con un te o caffé ma sono anche buoni come aperitivo.

Consigli per conservare

Se vi avanzano, metteteli in un contenitore a chiusura ermetica, anche se sono più buoni consumati in giornata.

Siccome l’impasto si può conservare in frigo (in un tupper), di solito preferisco preparare tutto l’impasto e cucinarlo in diverse infornate. La dosi che vi ho lasciato servono per 2 teglie normali di forno.

I bocconicini si possono anche congelare crudi per poi cucinarli direttamente congelati. Formate le palline e poi congelatele separate. Una volta che si sono indurite si possono mettere in un sacchetto adatto per ottimizzare lo spazio in freezer.

Altri consigli

Si può usare una miscela di formaggi a piacere. Di solito si utilizza un formaggio di latte di mucca semi-stagionato e non filante. Qui in Italia, uso diversi formaggi ma mi è difficile scegliere una miscela prefereita: viene sempre buono! Comunque, vi suggerisco di usare ¾ de un formaggio semi stagionato tipo asiago, toma, o caciocavallo e ¼ di parmigiano. Per un sapore più delicato potete usare un primo sale o una ricotta salata.

Fate attenzione con il sale aggiunto all’impasto se il formaggio che usate è salato, nel qual caso è meglio non aggiungere sale.

" Paraguay, the northeast region of Argentina, Uruguay, Southeastern Bolivia and
Southwestern Brazil are blessed with the Chipa, a shared culinary heritage that according to some food historians dates back to early human settlements in the region and is credited to the indigenous
Guarani people."
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