Sacher Torte

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La tentazione per il cioccolato!

Comincio questo blog con una delle mie tentazioni più grandi: Sua Maestà il cioccolato.

Questo è un dolce semplice da preparare sebbene richieda tempo cucinare la torta e lasciarla riposare in frigo. Circa 4 ore in totale. Anche se si può pensare che sia molto tempo, vi assicuro che soddisfa tutti i requisiti per i golosi e gli amanti del cioccolato.

La base della torta è un pan di Spagna al cioccolato fondente, spalmata con marmellata di albicocche da rifinire con una glassa al cioccolato. L’amaro e la intensità del cioccolato fondente contrastano con l’acidità della marmellata in un equilibrio perfetto che amplifica il desiderio di cioccolato.

La famosa Sachertorte è parte della tradizione austriaca dal 1832. Dicono che la ricetta originale sia un segreto, anche si possono trovare molte ricette in circolazione. Tante quanti i pasticceri…

Questa ricetta è stata adattata da una dello chef Luca Montersino (si può vedere in questo video). Le modifiche che ho fatto servono soprattutto ad adattare gli ingredienti a quelli privi di glutine, così come ad adattare le proporzioni alle misure dello stampo. La abbiamo preparato a casa diverse volte, in diverse dimensioni scalando gli ingredienti in peso proporzionale al volume dello stampo, e il risultato è stato sempre eccellente. Ed un successo tra famiglia e amici.

Ingredienti

(para un molde de 26 cm de diámetro. 20/25 raciones)

 

Per il pan di Spagna

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125 g di farina di mandorle

50 g di farina di mais (tipo fioretto)

65 g di zucchero semolato

65 g zucchero a velo

175 g cioccolato fondente (minimo 50 % cacao)

125 g burro (può essere burro senza lattosio)

65 g di uova (circa 1 uovo grosso)

100 g di tuorli (tuorli di circa  5 uova)

125 g di albumi (albumi di circa  3 uova)

1 baccello di vaniglia

un pizzico di sale

Per la glassa

150 g cioccolato fondente (minimo 50 % cacao)

150 g panna da montare (35 % materia grassa)

Per la finitura

400 g di confettura di albicocche (senza pezzi grossi)

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Procedimento

Preparazione del pan di Spagna

Montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa e mettere da parte.

In una pentola (oppure in microonde) sciogliere a fuoco basso il cioccolato previamente spezzettato. Lasciarlo temperare (il cioccolato deve mantenere una consistenza liquida e non superare il 50 ºC prima di aggiungerlo al burro).

Con l’aiuto di uno sbattitore con frusta montare lo zucchero a velo con il burro ammorbidito (lasciarlo prima ammorbidire a temperatura ambiente) fino formare una crema chiara e aggiungere i semi estratti dal baccello di vaniglia e un pizzico di sale.

Aggiungete i tuorli uno alla volta alla crema fatta con il burro e infine il uovo intero. Montare ancora per circa 10 min, procedura che permetterà anche di incorporare aria nella torta e consentirà che in cottura la torta si sviluppe e risulte soffice. Incorporare poi il cioccolato precedentemente fuso e mescolare con l’aiuto di una spatola per omogeneizzare.

Nel composto al burro e cioccolato, aggiungere adesso metà della farina di mandorle setacciata insieme alla farina di mais e amalgamare. Unire anche metà della meringa fatta nel primo passo mescolando del basso verso l’alto per non smontare la meringa.  Aggiungere il resto della farina e meringa e mescolare delicatamente. Versare il composto ottenuto in un stampo rotondo (preferibilmente a cerniera) di 26 cm di diametro unto con burro ed infarinato con farina di mais (o riso). Cuocere il pan di Spagna in forno preriscaldato a 180 ºC per 30 minuti. Estrarre dal forno e lasciare raffreddare.

Una volta freddo, tagliare  il pan di Spagna orizontalmente a metà, rimuovere la metà superiore e spalmare con metà della marmellata (puè essere tiepida). Coprire con l’altra metà del pan di Spagna ed finire ricoprendo con la restante marmellata l’esterno della torta (2-3 mm di spessore). Fare attenzione di ottenere una superficie liscia. La torta è così abbastanza umida per via del contenutto oleoso della farina de mandorle e, a mio parere, non ha bisogno di una bagna.

Glassatura

In un pentolino, mettere il cioccolato grattuggiato e la panna liquida. sciogliere a fuoco basso mescolando in continuazione. Con questo composto, glassare la torta e lasciare raffreddare.

Una volta a temperatura ambiente, mettere la torta in frigorifero e lasciarla per al meno 4 ore prima di servire.

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Consigli e varianti

Cioccolato: se può creare un contrasto più forte se si usano due tipi di cioccolato per il pane di Spagna e la glassa, però è consigliabile usare cioccolato fondente in ogni caso. Per esempio, si può usare un cioccolato fondente al 50% di cacao per fare il pan di Spagna e un cioccolato più intenso (al 70%) per la copertura.

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