Croissant sfogliati senza glutine

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Per una deliziosa colazione gluten free

I cornetti o croissant in francese (la cui traduzione sarebbe “luna crescente”) sono dolci tipici della colazione italiana. Vuoti (mi diverte molto l’espressione “vuoto”), al cioccolato oppure con la marmellata, sono sempre ottimi per accompagnare il cappuccino della mattina.

A chi non piacerebbe svegliarsi una domenica mattina con il ricco profumo di un croissant fresco fatto in casa?

Fare i croissant o cornetti in casa e che siano soffici e leggeri come quelli “normali” del panificio non è compito facile nemmeno in versione originale con glutine. Se vogliamo ottenere questo effetto per una versione senza glutine, dobbiamo affrontare una vera sfida.

So che è un compito complicato anche per un professionista. Finora, ho trovato veramente pochi cornetti decenti nella versione senza glutine. (Se qualcuno ha la possibilità di andare, a Torino, in un luogo chiamato Dolcelia, in Piazza Peyron è possibile trovarne di buoni). Non parliamo poi dei croissant prodotti industrialmente, che non hanno nessun paragone con il tipico croissant con burro (e glutine). Non soltanto nella dimensione, ma anche nella fragranza, e soprattutto nel prezzo!

Era già da un bel po’ che lo stavo pensando. Chi non ha desidera un ricco cornetto con caffè la mattina? Forse sono io che con questa domanda cerco di giustificare le mie voglie senza glutine,…non saprei. Ad ogni modo l’ho presa come una sfida quasi personale: un celiaco contro un fragrante croissant sfogliato. Mi sono documentata per bene, ho visto diverse ricette e tecniche, degli originali con glutine e dei pochi che sono privi di glutine. Ho ordinato on-line una farina (marca Revolution) che aveva reso molto bene con il pane e che, con grande soddisfazione,  ora è possibile acquistare in una versione speciale per i croissant. Sapevo che ci sarebbe voluto un sacco di lavoro, ma anche così ho intrapreso questo progetto. Per il test almeno…

E il risultato non mi ha deluso. Mi piacerebbe fare alcuni miglioramenti, sì, ma il primo croissant a casa è stato un successo (secondo il mio palato e alcune cavie celicache e non).

Non voglio imbrogliare. Devo dire che fare questa ricetta richiede un lungo periodo di tempo, pazienza e lavoro fisico (se non avete una planetaria o mixer più o meno professionale in casa). Con un mixer più normale, che è quasi in ogni famiglia, vi consiglio di fare metà dose, per lavorare meglio.

Tuttavia, il risultato vale la pena!

Un aspetto interessante è che, una volta fatti i croissant, si possono essere congelare così crudi, e poinei giorni successivi, si possono togliere dal freezer durante la notte, lasciarli in lievitazione e cottura la mattina presto per svegliare tutta la casa con il profumo di questi deliziosi croissant.

Ingredienti

                (per 24 piccoli croissant)

gluten free

Elenco gli ingredienti separati in due parti, siccome con la prima parte avverrà una fermentazione alcolica che verrà poi incorporata al resto degli ingredienti.

Per il lievitino

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150 gr di farina senza glutine (io ho usato la Revolution  cornetto Mix)

24 g di lievito fresco (senza glutine)

60 ml di acqua

Circa 200 ml di acqua tiepida (< 40 ° C)

Per la pasta

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300 g di farina per panificazione (stessa farina del lievitino)

90 g di zucchero

45 g di burro (ho usato il normale, non ho azzardato l’uso di uno privo di lattosio)

135 grammi di uova

90 ml di latte (temperatura ambiente)

9g di sale

10 g di miele

1 baccello di vaniglia o 2 cucchiai di essenza di vaniglia

Per la sfogliatura

225 g di burro

Per spennellare prima della cottura

1 tuorlo d’uovo

2 cucchiai di latte o panna

Modalità di preparazione

Lievitino (pre-fermentazione)

Per la prima levitazione il lievito va disciolto in 60 ml di acqua a temperatura ambiente e bisogna incorporare gradualmente i 150 gr di farina setacciata. Amalgama bene. La dose di acqua è molto bassa, non ti preoccupare, sarà una pasta abbastanza dura e difficile da lavorare. Forma una palla e appiattiscila un po’. Prepara una ciotola con acqua tiepida (prova che la temperatura sia inferiore a 40 ° C). Immergi l’impasto nell’acqua e lasciarlo lì fino a quando galleggia sulla superficie (inizialmente l’impasto cadrà nella parte inferiore della ciotola) . Vedrai che in 15 minuti già inizia a galleggiare poiché i lieviti di fermentazione producono anidride carbonica.

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Preparazione dell’impasto

Mentre aspetti che il lievitino arrivi a galleggiare, inizia a mescolare gli altri ingredienti. Taglia il burro (45 g) e lascialo per ora a stemperarsi fino ad arrivare a temperatura ambiente. In una ciotola unisci la farina con lo zucchero. Mescola e aggiungi miele, vaniglia e un uovo fino ad ottenere una consistenza omogenea e allo stesso tempo aggiungendo il latte. Una volta ottenuta una pasta omogenea continua a lavorare con il mixer (o planetaria).

Ora torniamo al lievitino che starà già galleggiando. Toglilo dall’acqua e strizzalo leggermente con le mani. Spezzettalo con le mani e ubisci i pezzetti alla pasta che stai lavorando nel mixer. Intercala con i pezzi di burro che hai lasciato a temperare. Impasta bene finchè non otterrai una pasta molle e omogenea.

Come sai, usando una farina senza glutine la pasta non è elastica, ma vedrai che se si prende un pezzo, si può allungare tra le dita come se si trattasse di un film sottile. Questo è perché la farina che ho usato contiene un polisaccaride chiamato idrossipropilmetilcellulosa (additivo E-464) che permette ad una farina senza glutine di sviluppare una certa elasticità e migliorare la consistenza e la struttura dell’impasto in maniera tale da trattenere la CO2 prodotta durante la lievitazione. Un effetto simile si otterrebbe mescolando farina per pane senza glutine con gomma xantano.

Bene. Terminata la preparazione. Togli l’impasto dalla ciotola, avvolgila in una pellicola di plastica per alimenti e lascialo riposare in frigo per almeno 2 ore per farlo indurire un po’ affinché si possa lavorare.

Procedura per la sfogliatura

Lavorerai ora il burro riservato per la sfogliatura. Taglia un pezzo grande di involucro di plastica su cui disporre il blocco di burro. Metti un altro film sulla parte superiore del panetto di burro per coprire. Con l’aiuto di un matterello dai colpetti al panetto schiacciandolo fino ad ottenere un rettangolo di 18 x 15 cm. Lascia riposare in frigorifero insieme al resto dell’impasto.

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Una volta che hai lasciato riposare la pasta e questa presenta una certa rigidità si può iniziare il processo di piegatura (ne ho fatte 4 ma potrebbero essere 3) con periodi di riposo in frigo tra una piegatura e l’altra affinchè il burro si mantenga freddo e non si sciolga.

Tira la pasta mentre mantenendo la forma di un rettangolo di dimensioni 20 x 40 cm. Metti il ripieno di burro, in modo che sul lato di 18 cm del rettangolo di burro sia centrato sul lato di 20 cm dell’impasto e il lato da 15 cm di burro sia centrato su quello da 40 cm dell’impasto. In questo modo è possibile effettuare la prima piega verso il centro, ossia, tale da coprire il ripieno di burro per ogni lato della pasta, senza sovrapporre i lembi dell’impasto. Schiacciare delicatamente con il mattarello e stendere, sempre in direzione del lato lungo del rettangolo, mantenendo la forma di rettangolo. State attenti a farlo delicatamente così il burro non esce dall’interno dell’impasto durante la piegatura e la stesura. Piegare in 3 verso il centro facendo combaciare i lembi. Coprire con pellicola trasparente e lasciate riposare nuovamente in frigorifero per 1 ora.

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Rimuovere il rettangolo di pasta fresca. Procedere nuovamente a stirare picchiettando con il mattarello. Mantenere sempre la forma rettangolare. Piegare in 3, coprire con una pellicola e far riposare nuovamente per 1 ora in frigo. Ripetere questo processo di piegatura 1 o 2 volte in più.

Pronti a formare i cornetti o croissant…

Tira la pasta fredda, mantenendo la forma rettangolare fino araggiungere uno i 5-6 mm di spessore. In primo luogo taglia a metà lungo il rettangolo e quindi taglia triangoli tra 8-10 cm di altezza e 5-7 cm di base.

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Delicatamente stira dal vertice del triangolo e arrotola dalla base alla punta. Posiziona i cornetti su piastre che coperte di carta da forno. Lascia riposare per 1 ora fuori frigo. Delicatamente, spennella la superficie del croissant con una miscela di uovo sbattuto e latte o panna.

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Cuoci i croissant in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 15-20 minuti circa. Togli dal forno e lascia raffreddare.

Suggerimenti

  • Possiamo fare dei croissant farciti con marmellata di albicocca o mele cotogne.
  • Durante le formatura del croissant, per dare una forma curva, taglia una piccola sezione trasversale alla base del triangolo. Arrotola e poi piegare il pezzo per dargli la caratteristica forma a mezza luna.
  • Una volta tolti dal forno e ancora caldi, potete pennellarli con sciroppo.

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