Maicenitas o alfajor di amido di mais

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Le maicenitas sono un tipo di alfajor, forse la varietà più diffusa in Europa, in Argentina sono dette anche “alfajor de maicena”, lasciando intendere che il suo ingrediente principale è l’amido di mais. Sostanzialmente gli alfajores in America Latina sono un tipo di dolci fatti con due biscotti (che noi chiamiamo “tapas” e significa copertina) uniti tra loro in genere con dulce de leche  (che si può traduce come confettura di latte) . Per la gioia di grandi e piccini le maicenitas sono una parte importante della pasticceria tipica dell’Argentina.

Quando vengono fatti a casa accade qualcosa di quasi magico: intanto prima della fine dell’assemblaggio, la metà è già sparita. Sono così squisite che mentre la loro preparazione è in corso, i bambini e gli adulti cominciano a svolazzare in cucina assaltando il tavolo di lavoro e le maicenitas “evaporano” in fretta. Se avete una famiglia come la mia, è meglio se le fate di nascosto. Le maicenitas sono sempre più buone  il giorno dopo perchè il biscotto assorbe una parte l’umidità dal dulce de leche.

Nella mia vita sono state sempre presenti in tutte le feste di compleanno, per accompagnare il caffè la mattina o negli incontri con gli amici che facciamo sempre con la scusa di chiacchierare e bere alcuni mates (tipico tè verde).

Sono così delicate che si sciolgono in bocca: semplicemente deliziose!

L’adattamento a una versione senza glutine non è un compito difficile visto che la percentuale di farina di grano è bassa (tra un 20 e un 30%). Inoltre, siccome è una massa tipo sablée, cerchiamo di ottenere un biscotto friable, processo che viene più naturale con le farine prive di glutine.

A questo punto devo dire che, in versione normale (cioè con il glutine), quelle che fa la mia cara amica Soledad sono le migliori in assoluto. Per questo mi sono ispirata alla sua ricetta per fare la versione senza glutine. Ho provato a sostituire la farina di frumento con farina di riso, poi con una miscela di farina S.G. per i dolci ed infine con la farina di mais fumetto. Secondo me la versione migliore è quest’ultima che mi ha dato un bel risultato nella struttura, colore e sapore.

Spero che le proviate a fare perchè sono facili da fare e una vera delizia.

 

Ingredienti

(per circa 25 maicenitas di 5 cm diámetro)

Per l’impasto

200 g di amido di mais

50 g di farina di mais tipo fumetto S.G.

100 g di burro

75 g di zucchero semolato

1 uovo

1 tuorlo

1 g di bicarbonato di sodio

Scorza grattugiata di 1 limone

Per il montaggio delle maicenitas

q.b. di dulce de leche di pasticceria (circa 250 g)

q.b. di cocco grattugiato (circa 20 g)

Preparazione

La preparazione per l’impasto dei biscotti è molto simile a quello per fare la pasta brisèe.

aspetto sabbiato della miscela di farina e burro

Setacciate prima l’amido con la farina di mais e il bicarbonato di sodio. Incorporate poi il burro freddo tagliato in piccoli pezzi e lavorate con le mani per fare una sabbia schiacciando e strofinando il burro con la farina. Questa procedura la svolgo di solito con le mani, ma potrebbe essere fatta con una planetaria.

A questo punto, una volta preparato il composto sabbiato mescolate con lo zucchero e la scorza di limone, poi incorporate l’uovo ed il tuorlo. Lavorate qualche minuto fino a che l’impasto si unisce bene e si può formare una palla liscia. Non dovete però lavorarlo troppo perchè è un composto con un alto contenuto di grasso e potrebbe perdere consistenza se si scalda.

Se l’impasto fosse troppo secco e nonriescisse ad unirsi, aggiungete 1 o 2 cucchiaini di latte freddo per terminare di amalgamare.

Schiacciate leggermente la palla e copritela con una pellicola. Poi lasciate riposare in frigo per circa un’ora prima di utilizzare l’impasto.

Trascorso questo tempo stendete l’impasto fino ad ottenere circa 5 mm di spessore per biscotti di 5 cm di diametro. Se volete fare i biscotti più piccoli o più grandi, potete variare anche lo spessore. Quando stirate l’impasto, tentate di utilizare poca quantità di farina o amido (sempre senza glutine).

Posizionate i biscotti tagliatti su una teglia con la carta da forno.

Cucinate in forno riscaldato a 180 °C durante 8-10 minuti a seconda delle dimensioni dei biscotti.

Lasciate raffreddare prima di procedere al montaggio.

Montaggio delle maicenitas

Spalmate abbondante dulce de leche su uno dei biscotti, coprite con altro biscotto come coperchio e schiacciate leggermente tra le dita per raggiungere uno spessore uniforme nello strato di dulce dce leche. Poi, con lo aiuto d’un coltello e ancora un po’ di dulce de leche e ruotando i biscotti attaccati, completate intorno fino ad arrivare al bordo.

Per finire, ruotate adesso il bordo sopra il cocco grattugiato in modo che si incolli al dolce.

E pronti per mangiare!

Idee e consigli

Soprattutto quando la quantità di maicenitas che fate è tanta, invece di usare un coltello per spalmare il dulce de leche vi consiglio di utilizzare un sac a poche per coprire più velocemente facendo una sorta di produzione in serie (a volte mi esce l’ingegnere 🙂 ).

Se non trovate il dulce de leche di pasticceria ma avete quello tradizzionale potete addensarlo aggiungendo amido di mais seguendo queste procedura: confettura di latte per pasticceria.

 

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