Forse questo procedimiento è piu impegnativo di quello tradizionale perchè dovrai montare i tuorli e gli albumi in modo separato ma entrambi i casi usando sciropo molto caldo. Nonostante il lavoro extra, il vantaggio di questo procedimento di pastorizzazione è di evitare il rischio di infezione per salmonella, un tipo di batterio che puo essere presente nelle uova crude.
Oltre ad una questione di salute, credo che con questa procedura usando lo sciroppo venga migliorata anche la struttura della crema che così resta più compatta nel tempo. Con questa ricetta potete preparare un ottimo tiramisù e molti altri dolci.
Ora la ricetta:
Ingredienti
250 g di mascarpone
3 tuorli (di uova fresche)
80 g di zucchero
Meringa italiana fatta con 3 albumi
Modalità di preparazione
Mettete lo zucchero in una piccola casseruola e coprite con acqua. Accendete il fuoco a temperatura medio-bassa e portate a ebollizione per fare un sciroppo.
Intanto sbattete gli albumi fino a sbiancarli.
Quando lo sciroppo raggiunge i 121ºC (potete anche misurare con un termometro), versatelo delicatamente a filo sopra i tuorli continuando a montare. In questo modo, il calore dello sciroppo farà cuocere i tuorli pastorizzandoli. Continuate a sbattere finché la crema si raffredda completamente.
Aprite ora la confezione di mascarpone e rimuovete il siero che può contenere. Poi, usando una forchetta o una spatola, ammorbidite un po’ il formaggio. In seguito versatelo sopra la crema di tuorli e usando una spatola (oppure con il mixer a bassa velocità), mescolate fino ad ottenere una crema omogenea.
Lasciate la crema in frigorifero per almeno mezz’ora prima dell’uso.
Idee e suggerimenti
Per raffreddare più velocemente la crema di solito io preparo un bagnomaria invertito con acqua ghiacciata in cui introduco la ciotola nella quale ho preparato i tuorli con lo sciroppo.
Per rendere la crema più leggera (e più voluminosa), seguendo un consiglio di Davide, unisco la crema di tuorli e mascarpone con una meringa preparata con gli albumi rimanenti. Cioè faccio una meringa italiana (quindi anche pastorizzando gli albumi) da aggiungere alla crema di mascarpone.
Per la meringa italiana utilizzo i 3 albumi rimanenti, 110 g di zucchero e circa 50 ml di acqua. La meringa in questo modo ha una dose di zucchero leggermente inferiore al solito perchè la crema al mascarpone è già zuccherata. Se avete bisogno delle istruzioni per preparare la meringa italiana, ecco qui il link: Meringa italiana allo stile di mia nonna
Ciao! Ho letto la ricetta è credo che la proverò molto presto, solo una domanda, le uova che hai utilizzato quanto sono grandi?
Ciao Mary! Grazie per il tuo messaggio!
Le uova che uso normalmente sono medie. Comunque se sono grandi usa tutti i 3 tuorli e solo 2 albume